Acrylamide: une substance toxique dans vos frites?

Chacun sait que les frites et les croustilles ne sont pas des
exemples d’aliments santé. Mais il se pourrait qu’une substance –
l’acrylamide – qui se forme durant la transformation ou la cuisson de
ces aliments soit désormais considérée comme dangereuse pour la santé.
Faudrait-il bannir ces aliments?On sait depuis 2002 que la forte teneur en glucides et la
faible teneur en protéines de certains aliments – dont les frites et
les croustilles – sont propices à la formation d’acrylamide lorsqu’ils
sont traités à des températures élevées, supérieures à 120^o Celsius. Ce phénomène se nomme « réaction de Maillard ».
Dangereux, mais à quel point?
D’après Santé Canada, les frites et les croustilles constituent la principale source alimentaire d’acrylamide.Dans
des concentrations nettement moindres, on en retrouve aussi dans
d’autres produits transformés : les céréales, les craquelins, les
pâtisseries, les biscuits, les pains, le cacao, le café et les olives
noires en conserve.En laboratoire, plusieurs études ont démontré que l’acrylamide peut provoquer le cancer chez les animaux exposés à certaines doses.Mais
à quelle concentration l’acrylamide devient-il risqué pour la santé
humaine? Pour l’heure, on ne peut le préciser puisque les seules études
disponibles sur le sujet « ne prouvent pas ou prouvent faiblement
qu’une exposition à l’acrylamide augmente le risque de cancer »,
indique Santé Canada.
Faut-il bannir les frites du menu?
D’après le professeur de chimie Ariel Fenster, il n’y a toutefois pas lieu d’éliminer les frites de son assiette.« En
laboratoire, les animaux ont été soumis – en proportion - à des doses
plus importantes d’acrylamide que celles auxquelles sont exposés les
humains », explique le scientifique rattaché à l’Université McGill.